{"id":10519,"date":"2016-08-23T14:50:24","date_gmt":"2016-08-23T14:50:24","guid":{"rendered":"https:\/\/www.echlorial.fr\/blog\/marfaing-ceva-algues-2\/"},"modified":"2025-04-16T17:02:36","modified_gmt":"2025-04-16T17:02:36","slug":"marfaing-ceva-algues-2","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.echlorial.it\/blog\/marfaing-ceva-algues-2\/","title":{"rendered":"Incontro con H\u00e9l\u00e8ne Marfaing, coautrice del libro “Savez-vous go\u00fbter… les algues?"},"content":{"rendered":"\n

Muriel Cathaud incontra H\u00e9l\u00e8ne Marfaing, ingegnere agricolo, responsabile di progetti agroalimentari presso il CEVA (Centre d’Etude et de Valorisation des Algues) e coautrice del libro “Savez-vous go\u00fbter… les algues?<\/span><\/p>\n\n\n\n

\"Muriel
Muriel Cathaud incontra Helene Marfaing al CEVA<\/figcaption><\/figure><\/div>\n\n\n\n

Pu\u00f2 parlarci un po’ del CEVA<\/a> e delle sue principali missioni?<\/h2>\n\n\n\n

Il CEVA, con sede a Pleubian (C\u00f4tes d’Armor, Bretagna, Francia), \u00e8 un’organizzazione di ricerca privata riconosciuta come centro europeo di esperti in piante marine. Creato nel 1982 per rispondere alle esigenze delle autorit\u00e0 locali di affrontare i problemi delle fioriture algali (maree verdi), il CEVA ha rapidamente rivolto la sua attenzione allo sviluppo di nuovi prodotti e processi per soddisfare le richieste delle aziende che desiderano utilizzare le propriet\u00e0 delle alghe. Il CEVA ha una vasta esperienza nello sviluppo di ingredienti vegetali e algali, nella coltivazione di macro e microalghe<\/a> e nel loro utilizzo in diversi campi: alimentare, cosmetico, dei materiali, chimico, ecc.<\/span><\/p>\n\n\n\n

Qual \u00e8 il suo background e come \u00e8 arrivato al CEVA?<\/h2>\n\n\n\n

Mi sono formato nell’industria alimentare, in particolare nel settore lattiero-caseario. Ero affascinato dal latte come materia prima. Questo ingrediente pu\u00f2 essere utilizzato per produrre un’ampia gamma di prodotti, tra cui burro, formaggio, yogurt e dessert alla crema. Le tecnologie di lavorazione che utilizzano i fermenti e la biochimica associata sono davvero molto interessanti.<\/span><\/p>\n\n\n\n

Sono sempre stata interessata alla cucina (sono molto golosa per natura), al cibo e alla salute, ma mi sono anche interessata al mare, alla vela e all’energia marina, seguendo un corso in mare che ha scatenato il mio interesse.<\/span><\/p>\n\n\n\n

Cos\u00ec ho potuto unire queste due passioni al CEVA dal 2001, quando sono arrivato nella regione. Sono responsabile dello sviluppo agroalimentare e della nutrizione. In altre parole, aiuto le aziende a conoscere le alghe<\/a> e i loro benefici nutrizionali, a sviluppare prodotti e tecniche di lavorazione delle alghe e a valutare i vincoli normativi. Lavoro anche a progetti pi\u00f9 collaborativi, in cui alcuni di noi fanno brainstorming su possibili ricerche e sviluppi legati alle alghe. Tutto questo \u00e8 sostenuto da una delle missioni del CEVA, che \u00e8 quella di sviluppare il settore economico legato alle alghe.<\/span><\/p>\n\n\n\n

\"Les
Le alghe, il cibo del futuro<\/figcaption><\/figure><\/div>\n\n\n\n

Secondo lei, le alghe, che stanno diventando sempre pi\u00f9 note in Occidente per le loro qualit\u00e0 e virt\u00f9, saranno sempre pi\u00f9 utilizzate in futuro?<\/h2>\n\n\n\n

S\u00ec, \u00e8 evidente che c’\u00e8 una vera e propria mania per queste piante del mare o microalghe. \u00c8 una tendenza di fondo che va di pari passo con la crescente consapevolezza dei francesi sulla composizione dei loro alimenti: origine, qualit\u00e0 e salute. <\/span><\/p>\n\n\n\n

Per essere del tutto scientifici, non esistono dati ufficiali sul consumo di alghe in Francia. Solo gli studi sui consumatori permettono di capire l’interesse, il livello di consumo e i prodotti a base di alghe pi\u00f9 apprezzati dai francesi. Recentemente sono stati condotti due studi in Francia, aggiornando vecchi dati compilati pi\u00f9 di 10 anni fa (Brault & al, 2002). <\/span><\/p>\n\n\n\n

I risultati di questi due recenti studi sui consumatori mostrano, in primo luogo, che i consumatori sono sempre pi\u00f9 consapevoli delle alghe: l’86% degli intervistati sa che le alghe possono essere mangiate (Litzer, 2013). Questi risultati riflettono un cambiamento nel modo in cui le alghe vengono percepite. Nel 2002, abbiamo sottolineato che “le alghe hanno un grosso problema: non sono considerate un prodotto alimentare” (Brault & al, 2002).<\/span><\/p>\n\n\n\n

A questo si accompagna un consumo crescente di alghe. Mentre nel 2000 solo il 30% della popolazione francese consumava alghe, nel 2013 questa cifra era raddoppiata: il 58% della popolazione francese consumava gi\u00e0 alghe (Ritter & al, 2013). Questo sviluppo \u00e8 legato principalmente alla diffusione dei ristoranti asiatici: il 58% delle persone intervistate era stato in un ristorante asiatico e i prodotti a base di alghe consumati in ordine di importanza erano sushi (93%), zuppe (62%) e insalate (36%). Le alghe sono chiaramente percepite come naturali e salutari. I consumatori informati ne riconoscono l’elevato contenuto di minerali, fibre e vitamine.<\/span><\/p>\n\n\n\n

Quali sono le principali “macro” e “micro” alghe consumate oggi in Francia? Come e da chi?<\/h2>\n\n\n\n
\"Microalgue<\/a>
Microalghe: clorella in polvere o in compresse<\/figcaption><\/figure><\/div>\n\n\n\n

A livello globale, produciamo e consumiamo pi\u00f9 macroalghe (100 volte di pi\u00f9) che microalghe. \u00c8 importante distinguere tra il consumo asiatico e quello occidentale di alghe. In Asia (Giappone, Corea), il consumo \u00e8 stimato tra i 4 e i 14 g di macroalghe secche al giorno. Le alghe pi\u00f9 comunemente consumate sono Nori, wakame e kombu. La maggior parte delle alghe viene consumata come condimento, nelle zuppe, nelle insalate, come guarnizione mescolata ad altre verdure o come condimento a base di aceto.<\/span><\/p>\n\n\n\n

Una volta essiccata, l’alga rossa Nori si trasforma in sottili foglie nere, che possono essere utilizzate per avvolgere sushi, maki o onigiri, ma possono anche essere consumate come foglie condite (sesamo, peperoncino, salsa di soia) come aperitivo o sotto forma di fiocchi da cospargere su piatti di verdure e insalate. I suoi sapori marini (che ricordano la pelle di sardina alla griglia), cos\u00ec come il t\u00e8 affumicato e i funghi secchi, si sprigionano al palato, dove la sua consistenza croccante diventa fondente. La nori giapponese viene generalmente preparata semplice o con salsa di soia. La nori coreana \u00e8 preparata con olio, sale, semi di sesamo o peperoncino. Spesso \u00e8 pi\u00f9 aperta, leggera e croccante.<\/span><\/p>\n\n\n\n

La wakame, un’alga bruna, viene venduta principalmente essiccata, per essere reidratata in insalate o zuppe, come la zuppa di Miso. Recentemente \u00e8 comparsa in Occidente nei sushi bar sotto forma di insalata di wakame condita con sesamo. In Corea del Sud, quando una donna partorisce, le viene offerta una zuppa di wakame 2 o 3 volte al giorno per 3 settimane. Ricca di iodio, magnesio e altri minerali, la wakame \u00e8 ideale per il recupero della madre e del bambino che allatter\u00e0. La zuppa di wakame dovrebbe essere preparata il giorno del compleanno del bambino per commemorare la nascita (Moon & Kim, 1999). <\/span><\/p>\n\n\n\n

\"Macroalgue
Macroalghe: insalata di wakame con sesamo<\/figcaption><\/figure><\/div>\n\n\n\n

La kombu, un’alga bruna, \u00e8 l’ingrediente base del dashi (brodo giapponese), ma pu\u00f2 anche essere usata nelle papillotes intorno al pesce o come condimento nell’aceto. \u00c8 nel brodo di konbu che un giapponese, Ikunae Ikeda, ha descritto il sapore umami, che in giapponese significa “delizioso” o “saporito”. La molecola responsabile di questo sapore \u00e8 il glutammato di sodio, naturalmente presente nell’alga.<\/span><\/p>\n\n\n\n

In Occidente e in Europa il consumo \u00e8 molto pi\u00f9 basso. Per fare una battuta, si potrebbe dire che un francese mangia in un anno la stessa quantit\u00e0 di alghe che un giapponese mangia in un giorno! Ma la situazione sta cambiando, come abbiamo visto nel paragrafo precedente. <\/span><\/p>\n\n\n\n

In Francia sono disponibili 6 tipi principali di alghe commestibili: Fagioli di mare, Dulse, Lattuga di mare, Nori, Wakame e Royal Kombu. <\/span><\/p>\n\n\n\n

Le microalghe pi\u00f9 consumate sono la spirulina <\/a>e la clorella<\/a> biologica <\/a>, principalmente sotto forma di integratori alimentari.<\/span><\/p>\n\n\n\n

Possiamo aspettarci di vedere nuovi prodotti a base di alghe sul mercato nel prossimo futuro?<\/h2>\n\n\n\n

S\u00ec, alcuni produttori e fabbricanti vogliono utilizzare tipi di alghe diverse da quelle attualmente disponibili. Ma si tratta di un processo piuttosto lungo e non necessariamente visibile ai consumatori nel breve periodo.<\/span><\/p>\n\n\n\n

\"Livre<\/a>
Libro “Savez vous go\u00fbter… les algues?<\/figcaption><\/figure><\/div>\n\n\n\n

Lei \u00e8 coautore del libro “Savez-vous go\u00fbter…les algues?”<\/h2>\n\n\n\n

… con Pierre Mollo, scienziato specializzato in plancton, Julien Lemari\u00e9 e Johanne Vigneau, chef stellati, e coordinato da Dani\u00e8le Mischlich, medico specializzato in salute pubblica (www.presses.ehesp.fr)<\/a>. Qual \u00e8 la storia di questo bellissimo libro?<\/h3>\n\n\n\n

L’avventura \u00e8 iniziata pi\u00f9 di un anno fa, quando Dani\u00e8le Mischlich mi ha contattato per partecipare a questo lavoro collettivo. Si era premurata di inviarmi una copia del libro precedente della serie “Savez-vous go\u00fbter les l\u00e9gumes secs” (“Sai gustare i legumi?”) e sono rimasta folgorata da questo lavoro che univa storia, scienza e cucina. Ho quindi accettato di collaborare a quest’opera collettiva, un bel libro che si propone di riunire i punti di vista di uomini, donne, scienziati, chef e ristoratori di diversa provenienza, e di parlare sia di macroalghe che di microalghe<\/a>, presentandole in modo sintetico e mettendo in evidenza i loro benefici nutrizionali, oltre a essere ricco di idee di ricette e consigli pratici.<\/span><\/p>\n\n\n\n

<\/p>\n\n\n\n

Quali alghe consumate personalmente? Ha una ricetta “preferita”?<\/h2>\n\n\n\n

Personalmente, mangio spirulina<\/a> a colazione. E sono un consumatore abituale di insalate di alghe brune con sesamo (wakame, fagioli di mare, kombu reale o wakame atlantica, a seconda di ci\u00f2 che ho a disposizione). \u00c8 molto semplice da preparare: dopo una rapida sbollentatura, aggiungo del sale alle alghe per ammorbidirle e le conservo in frigorifero (oppure si possono acquistare nei negozi biologici in vaschette “fresche salate”). Dopo averle dissalate, le taglio a julienne sottili e preparo un condimento con olio di sesamo, aceto di sidro, zenzero fresco, un pizzico di zucchero di canna, sale e semi di sesamo tostati. Mescolate le alghe con la salsa e lasciatele marinare per qualche ora. \u00c8 delizioso, fresco e pieno di vitalit\u00e0.<\/span><\/p>\n\n\n\n

Mi piace anche usare la polvere di lattuga di mare essiccata nei dessert; trovo che abbia un’amarezza simile a quella del t\u00e8 verde Matcha e si sposa meravigliosamente bene nei dessert con il cioccolato bianco, i lamponi o la polvere di mandorle (come nei finanzieri che diventano tutti verdi!).<\/span><\/p>\n\n\n\n

I fagioli di mare sono un’alga facile da usare e adatta a tutta la famiglia: cucinati con o senza pasta, sono deliziose tagliatelle per la bolognese, la carbonara o i piatti giapponesi. Canditi nello zucchero e ricoperti di cioccolato, danno vita a un piatto marinaro che piacer\u00e0 a tutti i buongustai.<\/span><\/p>\n\n\n\n

Ha qualche consiglio da dare ai nostri lettori su cibo e benessere?<\/h2>\n\n\n\n

Non ho consigli da dare. Tuttavia, \u00e8 importante rendersi conto che ci\u00f2 che mangiamo contribuisce a costruirci, quindi una dieta sana ed equilibrata ci aiuta a essere pi\u00f9 in forma. Ma soprattutto bisogna divertirsi a mangiare e a cucinare, essere curiosi di tutto e ascoltarsi per scoprire cosa ci fa bene.<\/span><\/p>\n\n\n\n

Qual \u00e8 la sua citazione preferita?<\/h2>\n\n\n\n

Oh, non ne ho una preferita! Diciamo solo “Carpe diem”.<\/span><\/p>\n\n\n\n

Per ordinare il libro “Sai assaggiare… le alghe?”.<\/strong><\/span><\/p>\n\n\n\n

www.presses.ehesp.fr \u2192<\/a><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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